第22章 做菜就是做人（1/9）

　　老徐虽然是个办一条龙流水席的厨子，真要说起来，肯定没有那些米其林顶级大厨来得洋气，但是他好歹也是有几十年的厨艺。
　　甚至于在老徐看来，什么洋厨师都不一定有他的真本事。
　　做厨子，说来花里胡哨，其实万变不离其宗，就拿煎牛肉来说，如果交给那些高级饭店的洋厨子来做，他们肯定是用黄油，拿着喷枪来烤一圈，讲究一个三分熟七分熟。
　　但是在老徐眼里，这小炒黄牛肉就是一道中餐炒菜。
　　只不过相对而言，炒牛肉的做法还是相对比较少。
　　一方面是以前的牛都比较珍贵，很少有拿来做菜吃的，再者就是国产的牛肉本身比较柴，不适合煎炒，只适合炖煮。
　　老徐第一次看到菜单上的小炒黄牛肉的时候，还以为看错了，寻思着这牛肉怎么能炒着吃？
　　国产的牛肉比较出名的就是北方的牛肉干，还是沿海的牛肉丸，再不然就是牛肉炖汤，从这些烹饪做法之中大概也能看得出牛肉本身的材料限制是很大的。
　　老徐打开冰箱，先把牛肉找了出来，仔细研究了一下牛肉是哪一个部位，如果是牛腿肉，那他就抓瞎了。
　　牛腱子肉是出了名的柴，拿来煲汤最少都要煮一个多小时，而且最好还是拿高压锅来煮，要不然吃起来尽塞牙。
　　相对而言，牛腩会稍微好处理一些。
　　牛腩是那种带着一层白膜筋和油花的部位，差不多是牛腹部及靠近牛肋骨的肉，常见的做法就是做番茄牛腩。
　　类似于北方红烧肉的做法，把牛腩切成小块加上番茄一起红烧，或者是水加多点直接煮汤。
　　至于那种牛腿上的腱子肉，其实也可以算是牛腩的一种，但是肉特别柴、肥肉很少，甚至全是瘦肉，一般用来做卤牛肉，不适合炖汤，更不适合红烧。
　　老陈以前在农村办厨，那会儿条件不好，还不流行吃牛肉，他也不太懂这些讲究。
　　最开始去菜市场买牛肉的时候，看到牛腿肉全都瘦肉，高高兴兴的买回家里，结果炒了一份牛肉吃都吃不动，后来去菜市场逛得熟悉了才知道牛肉最贵的其实是牛里脊。
　　里脊也是最嫩的部位。
　　一头牛身上最适合做炒菜的部分就是里脊、外脊和上脑。
　　牛的里脊又叫牛柳，在牛的腰上有一条，是牛肉里面最嫩的一块肉，但是分量很少，是一条扁圆形，带着细筋的肉。
　　牛的外脊就是牛背脊柱左右两边，沿着脊柱凹槽的肉，左右各有一条，也就是所谓的西冷，一般说的西冷牛排就是外脊肉。
　　最后牛的上脑，其实就是牛的后脖颈上的那一段肉，稍微带着点肥花，也是比较细嫩的部位，一般涮火锅的雪花肥牛，就是后颈肉。
　　除此之外，牛身上的大部分肉都不适合用来炒，只能用来炖煮，要不然就是打成肉丸，所谓的牛肉丸劲道，其实也是因为牛肉本身肉质太柴，吃起来有嚼劲得过了头。
　　所以说，一般真正有钱人吃牛肉都吃小炒牛肉，讲究的就是一个低调奢华而且不容易装，毕竟这牛肉选不好，炒出来的牛肉非但不细嫩，反而嚼半天都咽不下去。
　　老徐从冰箱里把牛肉拿出来，稍微研究了一下，发现这是一段里脊肉用来做个炒菜问题不大。
　　确定了食材没有问题，老徐便开始准备配料，葱姜蒜辣椒这些调味料是必须的。
　　小炒黄牛肉和猪肉小炒的做法其实是一样的，主要的配料就是芹菜和辣椒，把肉切成肉丝，直接下锅爆炒再加上盐和味精，起锅装盘就算是做成了。